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A principios de este año la guía Michelin lanzó su primera edición mexicana. Entre los 18 grandes establecimientos que recibieron al menos una estrella se encontraba una taquería que solo paga efectivo en el barrio obrero de San Rafael de la Ciudad de México llamada El Califa de León. Es el único puesto de comida callejera que figura en la lista y ha estado abierto desde 1968. Y ahora, gracias a la estrella Michelin, es probablemente el único puesto de tacos en México donde el tiempo de espera es de hasta tres horas.
Cuando visité en un viaje reciente a la Ciudad de México, la cola era de 25 minutos mucho más razonables. El puesto de tacos de 10 pies por 10 pies está ubicado en una serie de unidades de tamaño similar en una acera concurrida y la fila pasa por la tienda vecina de ropa masculina donde se exhibe una variedad de boxers, suspensorios y tangas afuera. Hay cuatro tacos en el menú de El Califa: tres de res (lomo, costilla y gaonera o filete) y uno de cerdo (chuleta). Cuestan entre 53 y 82 pesos mexicanos (aproximadamente entre 2 y 3 libras esterlinas). Cada uno viene con una rodaja de lima. Puedes agregar salsa verde o roja picante. Se trata de unos tacos sencillos (“elementales y puros”, como los describe la guía Michelin) que se distinguen por la calidad de sus tortillas recién hechas y su carne.
Sin embargo, pregúntale a los lugareños sobre El Califa y te sorprenderán las reacciones. “Nada especial” es lo que me dijo una persona; una indicación de la riqueza de taquerías excepcionales en la ciudad y de cuán leales son las personas a sus favoritos. Sin embargo, todos coinciden en la importancia de tener una taquería en la edición inaugural de Michelin. Los tacos se originaron en México. Los tacos siguen siendo fundamentales para la cultura mexicana. Los tacos, consumidos en el desayuno, el almuerzo y la cena y a las tres de la mañana por los discotecadores y los barflies, son un motivo de orgullo nacional.
Los tacos ahora se han apoderado del mundo, dando origen a todo, desde Taco Tuesdays hasta la popular serie documental de Netflix. Crónicas de tacos. Sólo en Londres se han abierto un puñado de taquerías este año, entre ellas lucia en Hackney Wick y el tan publicitado Tacos CDMX en Soho. Una de las razones de la popularidad del taco es la obvia ventaja de la marca de que “taco” es fácil de pronunciar. Los tacos también son rápidos de comer (solo dos bocados) y requieren pocos ingredientes: una tortilla, un poco de carne (o similar) y salsa. Sin embargo, su mayor ventaja es sin duda su delicia.
«Un taco es una bomba de sabor compleja», dice el chef londinense Santiago Lastraquien creció en un pequeño pueblo al sur de la Ciudad de México y fue la guía de mi viaje. “Un taco tiene umami de carne caramelizada a la plancha, cremosidad del aguacate, dulzura y picante de la salsa, textura de cebollas crujientes, notas herbales de cilantro, picante de chiles, kokumi. [rich savouriness] del calcio de las tortillas y de la acidez de la lima”.
Cuando regresa a la Ciudad de México, Lastra tiende a disfrutar de sus tacos favoritos en un restaurante sencillo. Taquería Los Cocuyos en el Centro Histórico. Estos se elaboran con diferentes partes de la cabeza del animal e incluyen ojo “cremoso”, trompa (hocico) “gelatinoso”, tronco de oreja (orejas) “crujiente” y lengua (lengua). Esta vez, sin embargo, Lastra nos lleva a La Docenaun bar de ostras y mariscos frescos en el moderno distrito de Roma, donde la comida comienza con su exclusiva tostada de pulpo a la parrilla aderezada con piña, cebolla cruda, chile, guacamole y cilantro. Le sigue otra delicia local que Lastra desea que probemos, los tacos de escamoles, cuyo ingrediente clave son granos parecidos al arroz que resultan ser larvas de hormigas, también conocidos como caviar mexicano. Un viaje a la Mercado de San Juan (un mercado de alimentos tradicional en el distrito de Cuauhtémoc) ofrece variedades más desafiantes en forma de tacos de carne de león, tigre, cocodrilo y tarántula, todos aparentemente solo para turistas.
En otros lugares como Siembra Comedor y vecino Taquería Siembra en Polanco el énfasis está en la calidad de las tortillas. Aquí, utilizan maíz de temporada cultivado localmente, que se cree que promueve la biodiversidad, prácticas agrícolas más sostenibles y un mayor bienestar entre las comunidades agrícolas que los cultivos transgénicos industrializados que se han vuelto dominantes en México. En Siembra este maíz se convierte en masa (mediante un proceso conocido como nixtamalización) y luego en tortillas. El enfoque se nota en el rico sabor cursi y el color de su tortilla.
Saliendo de la ciudad, conducimos durante dos horas hasta Tepoztlánpueblo natal de Lastra, donde visitaremos el mercado local de alimentación y artesanía en su momento más animado un sábado por la mañana. Aquí las mujeres voltean tortillas en gigantes comal (planchas lisas y planas). Los vendedores venden todo tipo de salsa, incluidas las de hibisco, guayaba, tamarindo, saltamontes y “Coca-Cola”. Y los clientes se empujan en los bancos con fanáticos que esperan que les sirvan tacos y quesadillas para el desayuno. Me enamoro de un taco de barbacoa hecho con cordero cocido a fuego lento en un horno durante varias horas. Viene con un caldo reconstituyente elaborado con su jugo.
Un segundo cercano es el taco que tengo en Taquería Princesaque se encuentra frente a la antigua escuela secundaria de Lastra. Este lugar era un lugar habitual de la infancia. Afuera, un taquero corta carne de cerdo marinada de color rojizo en un asador vertical. Se agregarán piña y salsa para obtener quizás la variedad más popular de México, el taco al pastor. A 18 pesos mexicanos, estos pueden ser los mejores 70 peniques que he gastado.
Fuera de México, los tacos han sido clave para impulsar una creciente apreciación por la cocina regional mexicana y la buena mesa. En Taquería Sonora en Londres y Sonoratown en Los Ángeles, por ejemplo, se obtienen las tortillas de harina (en lugar de maíz), que son un alimento básico de la región de Sonora, en el norte de México. En casa de Lastra kol En Marylebone de Londres, el exclusivo taco de langostino elaborado con langostino escocés, espino amarillo y tortillas de masa fermentada personifica la combinación del lugar entre la cocina mexicana y los ingredientes británicos.
En fondala última apertura de Lastra en Regent Street en Londres, el menú incluye un taco Baya hecho con bacalao rebozado con cerveza y una serie de platos principales como costillas cocidas a fuego lento con mole poblano que vienen con tortillas de maíz. Estos platos se pueden preparar en tacos o comer como guisos con tortillas como pan para recoger y limpiar. “Si todo sale mal, me mudo a Ciudad de México y pongo una furgoneta de tacos”, dice Lastra, antes de corregirse: “¡No, si todo sale bien! Darle tacos a la gente, ese es el sueño”.
Lastra insiste en que no hay nada mejor que la forma en que se cocinan los tacos en su país natal, donde se exigen altos estándares: “Todo debe ser fresco, no prefabricado ni recalentado. Y todo se hace a un ritmo de doscientos o trescientos tacos por hora”. Y añade: “Un taquero tiene tanta experiencia como un maestro de sushi, por lo que ver una taquería reconocida por Michelin y, con suerte, más en camino me enorgullece, como mexicano”.
Ajesh Patalay viajó como invitado de Fonda
