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Roula Khalaf, editora del FT, selecciona sus historias favoritas en este boletín semanal.
Eli Zabar siempre se esfuerza por lograr la perfección. El pescado blanco perfecto (“siempre estoy probando si hay suficiente limón”), la tarta de queso perfecta. Ahora está intentando replicar un pan que tenía en París (“¡Ahí está esta corteza! Quiero esa corteza”). Su objetivo, dice, es hacer comida de la que quieras partir una esquina. Y su tienda y restaurante de comida especializada, COMERen el Upper East Side, es un escaparate de esos mejores. “¿No se ve delicioso?” pregunta mientras pasa un sándwich de pastrami. “¿No quieres simplemente…” extiende su mano hacia el pastrami blando y luego continúa hablando de la corteza?
Eli Zabar es el hijo menor de la famosa familia Zabar, que fundó el emporio de comida judía en el Upper West Side en 1934, pero este no es el de Zabar. En 1973, Eli cruzó el parque para abrir su propia tienda de alimentos especializados, recolectando los mejores panes de toda la ciudad e importando delicias como quesos franceses y crème fraîche, antes de que eso fuera común. Pronto comenzó a hornear y se expandió para agregar un restaurante al lado. Ese restaurante se convirtió en el hogar de los conocedores creativos de Nueva York, desde Nora Ephron hasta el coleccionista de arte Heinz Berggruen. Desde entonces, EAT se ha convertido en una institución en Madison Avenue, a dos idílicas curvas a la izquierda del Met.
Eli todavía dirige el lugar (entre otros), con su esposa Devon y sus hijos Oliver y Sasha. En los años 70, dice Eli, el Met era “un lugar con mucho sueño”, pero las calles laterales estaban llenas de marchantes de arte que se convirtieron en clientes, incluido Leo Castelli, quien estableció el moderno sistema de galerías, y clientes como Frank Stella y Andy. Warhol. Warhol nunca venía solo, “siempre con un séquito extraño”, dice Eli, y su madre Julia venía “todo el tiempo” a almorzar. Los años 80 y 90 trajeron una corriente de peces gordos: escritores, productores y directores por la mañana (“¡y sus abogados y agentes!”), y magnates de la música por la tarde (“Gastaban como locos. Decían, ‘Envía una canasta de regalo a Madonna, el costo no importa, ¡solo asegúrate de que sea grande!’”). Hoy en día, los clientes habituales de EAT son familias del barrio, turistas europeos y los hijos y nietos de aquellos clientes originales.
Devon describe a EAT como «la tienda de delicatessen moderna original», pero Oliver y Eli protestan por la etiqueta «deli». Oliver dice que es más europeo, uno de los pocos lugares en Nueva York que ofrece todo de calidad: desayuno, almuerzo, comida para llevar, catering. eli prefiere “tienda apetitosa”frase que sus padres también usaron para describir a Zabar. “Quedan muy pocos lugares en Manhattan donde todo esté delicioso”, proclama. «Eso es lo que significa apetitoso para mí». Señala un sándwich de mantequilla de maní y mermelada en la caja registradora. “Hay que pensar en estas cosas. ¿Cuál es la esencia de esto? ¿Qué amo realmente? Cuando los comes, quieres que te caigan encima. Quieres que el pan sea muy suave.” Lo aplasta con deleite.
Este año, el edificio completó una renovación bajo la dirección del estudio de arquitectura Charlap Hyman & Herrero, cuyo cofundador Adam Charlap Hyman fue cliente de EAT en su infancia. Los clientes habituales decían todos lo mismo: arreglad los baños, no cambiéis nada más. «A la gente le preocupaba que la parte conmovedora de su experiencia aquí se convirtiera en algo aburrido y de color rosa milenario», dice Charlap Hyman.
Decidieron preservarlo desde la “altura del cochecito hacia abajo”: conservar el guardasillas de acero inoxidable y los icónicos pisos a cuadros, pero usar madera cálida y mármol de Carrara. Mejore el flujo y rehaga los baños, pero aún permita algo de caos, haciéndolo sentir «lógico, pero tal vez a veces se convierta en un poco mágico».
Almorzar en EAT parece algo surrealista, como estar en el presente y en un recuerdo de Nueva York. Pido el sándwich de pastrami, con guarnición de pescado blanco, y de postre “el brownie de Eli”. El pescado blanco es esponjoso, el pastrami tierno y picante, el brownie dulce. De hecho, cada bocado es perfecto.
COMER, 1064 Madison Ave, Nueva York; comer.nyc
