PyE
Ubicado a 30 kilómetros (19 millas) de la capital de Eslovenia, Ljubljana, el restaurante tiene una gran cantidad de productos frescos en sus jardines y bosques circundantes. De aquí se obtienen el 80% de los ingredientes del menú y se inspiran los platos.
«Nuestra filosofía de llevar productos al restaurante es muy simple», dice el propietario y jefe de cocina Luka Košir. «Cuando comenzamos a desarrollar un plato, revisamos nuestros jardines, lo que crece allí. Revisamos el bosque, lo que crece en el bosque».
Košir cree que es importante tener una comprensión profunda de dónde proviene su producto. Para sus carnes cuenta con productores locales de la región, y en 2013 abrió su propia granja de patos orgánicos. «Creo que es muy importante que cada chef no pierda la sensación de cómo sus productos llegan a la mesa o cómo alguien tiene que producirlos para que usted pueda servirlos», dice Košir.
Este enfoque de la cocina ha valido la pena, y en 2021 Grič recibió una estrella Michelin. Grič también fue reconocido con una estrella verde Michelin por el papel del restaurante en abrir camino hacia una industria de restaurantes más sostenible, algo que espera que otros repliquen.
Košir cree que su filosofía de comprar localmente y por temporada debería inspirar a todos para explorar diferentes formas de llevar comida a la mesa. «Si tiene un jardín, salga al jardín, recoja cosas del jardín y prepare algo de eso», dice. Al hacerlo, espera que todos podamos elegir alimentos mejores y más ecológicos para el planeta.
