En lo alto de los Andes, una ‘inmersión’ culinaria con el mejor chef del mundo

Cuando me siento a almorzar, mi cabeza da vueltas. Es un mareo provocado en parte por el mal de altura, en parte por una serie de cócteles antes del almuerzo y en parte por la pura emoción de haber llegado a una de las cumbres de la gastronomía mundial.

El mes pasado, Central, el restaurante limeño del chef peruano Virgilio Martínez ocupó el puesto número uno en la lista anual San Pellegrino/Acqua Panna «Los 50 mejores restaurantes del mundo», en reconocimiento a «un menú que celebra la biodiversidad única de los pueblos indígenas del país». ingredientes». Estoy en Mil Centro, el puesto de avanzada de Martínez a medio camino entre Cusco y Machu Picchu, a 3568 m de altura en los Andes peruanos, no solo un restaurante, sino la sede del trabajo de campo para su investigación sobre esos ingredientes.

En el interior despejado y con vigas rústicas se vierte una luz de alta montaña penetrantemente brillante. La ventana más cercana a mi mesa enmarca un mundo verde de pastos y campos de papa con, en la parte posterior de la imagen, una cresta irregular de Cordillera blanco plateado brillante con nieves permanentes.

La ubicación es significativa: justo fuera de la vista se encuentran los restos de un sitio inca donde las terrazas circulares están excavadas en la tierra como una gran cantera. Los arqueólogos ahora creen que los movimientos de tierra en Moray, construidos en algún momento entre los siglos XII y XIV, formaron una especie de estación de investigación inca donde los agrónomos probaron el rendimiento de los cultivos en diferentes suelos y temperaturas.

Para un paladar europeo, muchos de estos ingredientes nativos ofrecen la emoción de lo desconocido, como ver un color inimaginable por primera vez.

Si en la última década Perú ha irrumpido en el santuario interior de las cocinas más célebres del mundo, esto es en gran parte gracias a Martínez (aunque también se debe respeto a Gastón Acurio, el padrino de la nueva cocina peruana formado en París y Mitsuharu Tsumura, gran maestro de japonés-peruano”nikkei” estilo). Como chef, Martínez ha hecho el trabajo de su vida poner la riqueza de ingredientes tradicionales de Perú en el centro del escenario, y no solo en partes pequeñas, sino en papeles protagónicos que celebran sus cualidades a menudo extraordinarias de textura y sabor. Él y su equipo permanente de etnobotánicos, antropólogos y taxónomos han construido un archivo de productos y usos culturales que van desde la cuenca del Amazonas hasta los Andes y la franja costera del Pacífico. Para un paladar europeo, muchos de estos ingredientes nativos, entre ellos tubérculos, hierbas y granos, frutas y bayas, conejillos de Indias y peces gigantes de agua dulce, ofrecen la emoción de lo desconocido, como ver un color inimaginable por primera vez.

La habitación de Mil es tranquila pero bulle de concentración. Escucho voces francesas, australianas y estadounidenses: el viaje aquí es una peregrinación gastronómica que, si no está del todo al nivel del difunto y lamentado Fäviken de Suecia, se acerca.

La comida llega a la mesa en vasijas de piedra y madera hechas en los pueblos cercanos. Incluso las bebidas —decocciones de hierbas y frutas, vinos de altura y cervezas artesanales del Valle Sagrado— se sirven en vasijas de barro. El menú tiene ocho “momentos”, cada uno con un título que lo ubica en el mapa en relieve del Perú, desde “Bosque Andino” hasta “Cordillera Helada”. Mi apetito podría verse mitigado por soroche (mal de altura), pero gran parte de lo que estoy comiendo es sorprendentemente delicioso. Hay un tartar de cordero aromatizado con néctar de la cabuya nopales y crujientes kañiwa, un grano parecido a la quinua tan resistente que es capaz de germinar a cinco grados centígrados. El pan hecho de tarwiun pariente del lupino, es denso y con sabor a nuez.

Si la cocina es paisaje en un plato, no puede haber un ejemplo más fiel que “Altura Extrema”, una ensalada de alta montaña que combina hojas de oca, kale y quinoa negra con tiras de carne de pato salvaje y perlas verdosas de algo que parece caviar. y sabe a algas, pero resulta que no lo es. cushuro, por darle su nombre quechua, es una cianobacteria que crece en glóbulos en manantiales de agua dulce a más de 3.000 metros sobre el nivel del mar. Este es uno de los platos más destacados de Martínez, aunque resulta que los habitantes de la altiplano lo he estado comiendo desde siempre.

Durante una pausa entre platos, pienso en la semana anterior en Lima, cuando el chef me acompañó en Central para una conversación despreocupada sobre su vida y filosofía. Sirviéndome una taza de té elaborado a partir de muñauna menta andina vigorizantemente almizclada considerada como un potente remedio digestivo y para el mal de altura, Martínez explicó que nació en una familia limeña de clase media y estaba destinado a seguir los pasos de su padre, un abogado, pero fue desviado por un pasión temprana por, entre todas las cosas, el skateboarding.

Solo cuando se fracturó la clavícula en un skatepark de California y luego se rompió el otro hombro, dejó de patinar y quedó fascinado con la cocina. Como joven chef a sueldo, pasó temporadas en Lutèce en Nueva York y el Ritz en Londres, y pasó un tiempo con Gastón Acurio, pero la idea de una cocina específicamente peruana seguía siendo secundaria a lo que él llama la “ilusión de la superioridad francesa”.

Su momento de Damasco llegó durante una odisea de un año alrededor de Perú cuando sus ojos se abrieron a los ecosistemas ricamente diversos y la gama caleidoscópica de productos que se encuentran entre las montañas y selvas de su país, sus desiertos y océanos. De todos los paisajes del Perú, fueron los Andes, su herencia inca y su cultura rural única, los que le marcaron más profundamente.

«Como un limeño Me criaron para creer que la capital era el centro y que nada más importaba”, dice. “En aquellos días, la cordillera y el altiplano eran un territorio casi desconocido, pero ahora sabemos que toda la región es increíblemente rica en microclimas y en prácticas agrícolas que se remontan a miles de años”. Inició una serie de viajes de prospección a comunidades remotas de habla quechua, trayendo a casa maíz multicolor o chuño patatas liofilizadas hasta quedar blancas como la tiza en las noches frías y secas de la montaña. Finalmente, en 2016, compró un terreno en Moray, a 35 km de Cusco en la cúspide del Valle Sagrado, sorprendido por algo sobre las ruinas incas que parecían coincidir con su propia obsesión.

De vuelta a 3.600 m, estoy a punto de embarcarme en un modesto viaje de prospección por mi cuenta. La última novedad en Mil es la experiencia “Inmersión”, en la que los huéspedes son llevados a un paseo de búsqueda de alimento en el campo que rodea el restaurante. Mi caminata será dirigida por el botánico y barman principal de Mil, Manuel Contreras, con la ayuda de Cleto Cusipaucar Quispe del pueblo cercano de Kaccllaraccay (población 150).

Antes de partir, me invitan a una exhibición de los productos en los que se basa la agricultura en estas altitudes: olluco raíces como larvas gordas y amarillas y maíz en colores como joyas, montones de quinua y kañiwa, y papas negras y nudosas o manchadas de púrpura, solo algunas de las 4,000 variedades nativas que se han identificado en Perú. En su mano de agricultor oscurecida por el sol, Cusipaucar Quispe sostiene una patata de piel particularmente áspera y arrugada. «Este papá es muy dura de pelar — por eso en quechua la llamamos ‘la que hace llorar a la nuera’”, sonríe.

Los caminos no son excesivamente empinados, pero después de cinco minutos estoy resoplando como un anciano y mis miembros se sienten flácidos e inútiles. Soroche ataca de nuevo. Contreras me ofrece un puñado de hojas de muña para masticar.

Desde este punto de vista, las formas del paisaje están grabadas en bloques de color tipo Cézanne, con campos de papa en flor blanca y morada, tarwi azul y blanco y plantaciones de quinua en largas franjas de rojo, marrón y violeta. Los campos están llenos de gente con atuendos tradicionales de colores brillantes, cavando, sembrando, segando. Un campesino con una pareja de bueyes enyugados nos pasa por el camino. Una mujer que deshierba en un campo de frijoles está inclinada hacia abajo, de modo que todo lo que se puede ver de ella es el sombrero blanco con forma de sombrero de fieltro que se balancea en un mar de verde intenso.

Mientras subimos la colina, Contreras observa y arranca. En este aire tenue y brillante, las hojas de la planta de oca tienen un sabor a ácido cítrico aún más fuerte que en el comedor. El olor a curry de la ñukchu, miembro de la familia de los sabios, me hace cosquillas en la nariz. Muchas de estas plantas tienen funciones que desempeñar en la medicina local tradicional, como esta planta de flores rosadas. Coimiracuya infusión se utiliza como expectorante para la tos.

Contreras tiene un bagaje peculiar: hijo de naturalista y curandero, se formó como botánico y, del mundo de las hierbas y las flores, dio el paso a la coctelería creativa. Las pociones mágicas que evoca detrás de la barra en Mil, jugando con las notas amargas y astringentes de aromáticos como Mullaska, mulazapato y pampa anisson algunos de los recuerdos más embriagadores de mi visita.

Martínez y su equipo trabajan en estrecha colaboración con los pueblos de Kaccllaraccay y Misminay, ofreciendo empleo a cambio de una rica comprensión de la cultura gastronómica de la zona. Los agricultores ahora tienen una demanda permanente para su quinua, papas y ensaladas; los aldeanos ahora se codean con limeños en la cocina. ¿Cuál, me pregunto en voz alta, fue el efecto en estas comunidades remotas de un restaurante de clase mundial (donde el menú de degustación tiene un precio de $ 290) aterrizando repentinamente en su territorio? “Fue una gran sorpresa para nosotros, por supuesto”, dice Cusipaucar Quispe. “Hemos aprendido mucho de ellos. Pero también han aprendido de nosotros”.

La tarde está oscureciendo, los picos de la cordillera proyectan sombras gigantes. Desde aquí arriba, a casi 4000 m, el edificio del restaurante cuadrangular tiene un aspecto humilde que abraza el suelo, con paredes de adobe de color marrón rosado y un techo de paja. Parece un lugar poco probable para encontrar a uno de los mejores chefs del mundo, pero con el gran molde de gelatina hundido de las terrazas incas justo detrás, un hogar apropiado para su pionera cocina de altura.