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Roula Khalaf, editora del FT, selecciona sus historias favoritas en este boletín semanal.
Vivo a ocho minutos en bicicleta del Union Square Greenmarket de Nueva York. Generalmente voy al menos una vez a la semana. Cuando vas con tanta frecuencia como yo, estableces relaciones con los agricultores. Recuerdas sus nombres y, con el tiempo, ellos recuerdan el tuyo. Más allá de ponerle cara a un nombre, os familiarizáis unos con otros. Conocen tus gustos y te cuentan sobre la nueva variedad de frijol que están cultivando. Te meterán media docena de huevos en tu bolso cuando esté lloviendo y parezca que te vendría bien un premio.
Y formas hábitos. Entro y salgo a las 9 am. Cierro mi bicicleta en el mismo lugar. Tomo mi café del mismo lugar. Y Camino por el mercado de arriba a abajo antes de comprar cualquier cosa. Este es el momento de comprobar que la primera berenjena ha aparecido el mismo día que el último lirio. Ves el ciclo de crecimiento de cada fruta y verdura. Las berenjenas comienzan pequeñas y más de un color púrpura bizantino. Son dulces y de piel fina y delicada. A medida que pasan los días, se vuelven robustos, casi negro-violeta, más regordetes y redondos, con una piel más gruesa.
He notado que el mercado generalmente sigue una tabla de colores cronológica. El orden sigue el arco iris. La temporada comienza a mediados de abril con tonos de verde pálido: espárragos, cebolletas y ajo, y luego vienen las judías verdes y los guisantes. El siguiente es el amarillo, con abundantes calabacines, seguido del naranja con zanahorias, melocotones y albaricoques. En este punto, la temporada aún no está en pleno apogeo, pero en un par de semanas el color cambia a rojo y el mercado realmente comienza a explotar con tomates e innumerables variedades de pimientos, rábanos y remolachas.
Ahora estoy disfrutando de un momento lleno de rojos y naranjas ardientes. Por lo tanto, es necesaria una celebración de la generosidad.
A principios de este verano visité un pequeño restaurante en Niza llamado Chez Davia donde el chef sirvió pequeñas verduras rellenas que parecían pequeñas joyas relucientes. Me inspiré en eso, así como en los platos rellenos de arroz que comí cuando crecí en Egipto, e hice una versión que resalta las verduras como un homenaje a los agricultores, invitando a ocho amigos a celebrar la generosidad de la tierra. Descubrí que cocinar un plato grande (que resultó ser vegetariano y no contenía gluten) era una manera fácil de preparar una comida que todos en la mesa pudieran disfrutar con un par de botellas de chardonnay.
Verduras rellenas de fin de temporada
Al comprar verduras es importante seleccionar las pequeñas que sirvan para rellenar. Planifique que cada persona tenga dos o tres cada una, según el tamaño.
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Agrega 1 cucharada de sal a una olla con agua hirviendo y hierve el arroz durante cinco minutos. Escurrir y lavar con agua fría, luego reservar.
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Prepara las verduras para el relleno. Con un cuchillo pequeño y afilado, corte la parte superior y guárdela; actuarán como pequeños sombreros después de rellenar las verduras con el arroz. Con una cucharadita, raspe el interior de las verduras y guarde los trozos en un bol.
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Combine el arroz sancochado con la cebolla picada, el perejil, el cilantro, las hojas de albahaca, la pimienta de Jamaica, la ralladura y el jugo de limón, 3 cucharadas de aceite de oliva y ½ cucharada de sal. Mezclar bien.
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Con una cucharadita, coloque un par de cucharaditas de relleno en cada verdura ahuecada y vuelva a colocar sus “sombreros” encima para cubrirlas.
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Busque una olla en la que quepan todas las verduras una al lado de la otra.
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Agrega 2 cucharadas de aceite de oliva a la olla, seguido de los aros de cebolla y la membrana vegetal desechada para crear una capa.
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Encima de esa capa, forra las verduras rellenas una al lado de la otra hasta llenar la olla.
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Agrega 120 ml de agua hirviendo a la olla y cubre con una tapa. Cocine de 30 a 45 minutos o hasta que las verduras estén tiernas y el arroz completamente cocido.
